La Truite

Christèle, mai 2003

Caractéristiques biologiques

Il existe trois variétés de truite :

Arc en ciel : pays d’origine l’Amérique du Nord et plus précisément la Californie.

De mer : vit près des côtes depuis le littoral français jusqu’à la Baltique, atteint 1,3 mètres et ne remonte dans les fleuves que pour la saison du frai. Proche du saumon, tête plus développée que celui-ci et absence d’épines aux nageoires.

De ruisseau ou fario ( la plus connue ). Elle vit dans les eaux montagneuses à fort courant. Europe, Finlande du Nord, l’Italie du Sud.
Reproduction 2 à 3 ans les mois d’hivers avec 1500 œufs.Chair fine.Pigmentation ornée de tâches rouges bordées d’aurèoles claires.

Caractéristiques de production

Truite arc en ciel: surtout en pisciculture ( technique de production et d’élevage des poissons ) en France qui est devenue le plus grand producteur européen de truite d’élevage avec 50 000 tonnes .

Truite de mer : elle pond en rivière et vit en mer près des côtes nord-européennes,de la Galicie (nord Espagne) jusqu’au golfe de Mourmansk (Russie) mais aussi en mer baltique et au sud de l’Islande.

Truite fario :supporte mal l’élevage, préfère plutôt les eaux montagneuses dans les Pyrénées (eaux froides <18°C )

Caractéristiques commerciales

Saisonnalité : janvier à décembre

Evolution des tonnages par tailles:

Poids	1991	1997
120 à 300 gr	24 146 tonnes	15 906 tonnes
300 à 1kg	3511 tonnes	6527  tonnes
1 kg à 2 kg	2227 tonnes	7581 tonnes
2 kg à 2.5kg	325 tonnes (1991)	987 tonnes
+ de 2.5 kg	1241 tonnes	5101 tonnes

Répartition trimestrielle de CA

Caractéristiques culinaires

Vendue en portion de préférence éviscérée.
Durée de conservation limitée car poisson fragile.

Recettes multiples : au four, en papillote l’unilatéral (cuire du côté de la peau sans la retourner), pochée (court bouillon), au bleu (éviscérer la au dernier moment, puis court bouillon).

Recette : Truite au chou et aux raisins

Pour 4 personnes :
4 truites ,1 chou vert, 8 échalottes , 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de curcuma, 500 gr de crème de coco, 50 gr de raisins de corinthe secs,sel et poivre .

Laver et égoutter les feuilles de chou, nettoyer et vider les truites.
Mettre les raisins dans un peu d’eau chaude pour qu’ils gonflent.
Peler l’ail et les échalotes, les hacher, les ajouter aux raisins égouttés,
Ajouter les épices et la crème de coco ainsi que l’eau des raisins ;

Dans une cocotte, placer une bonne épaisseur de feuilles de chou, disposer dessus les truites, recouvrir avec la sauce, ajouter dessus le reste de chou et faire cuire à feux doux pendant 1 heure.