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LA
BAUDROIE
(ou LOTTE lorsqu’on ne parle que de sa queue)
Viviane,
mai 2004
Famille : Lophidés
Noms
français
Baudroie commune
Baudroie rousse
Noms scientifiques
Lophius piscatorius
Lophius budegassa
DISTINGUER
LES DIFFERENTES ESPECES
Caractéristiques :
Les deux types de lottes se distinguent surtout par la pigmentation de
leur péritoine (peau intérieure après éviscération). Ce dernier
est noir chez la lotte rousse et blanc pour la lotte commune.
PRESENTATION
DU PRODUIT
La tête étant très volumineuse, la baudroie n’est pratiquement jamais commercialisée
entière, mais en queue de lotte.
Présentation à l’achat :
Très appréciées des amateurs mais difficiles à se procurer :
Entier
(sur commande uniquement)
En joues
En queue
Foie
Conditionnement usuel :
Les queues sont par caisse de 6 à 12 kg selon les tailles.
Il faudra faire attention à ne pas mélanger les tailles dans les
mêmes caisses au moment de la resserre.
Les joues et les foies sont en caisses de 1 à 3 kg.
Signes d’altération :
L’état de fraîcheur de la lotte est douteux dès que la chair devient jaunâtre
et poisseuse. L’arête centrale se bombe et que la chairs dégagent
une odeur malodorante.
Conservation et stockage :
La baudroie se conserve très facilement au réfrigérateur pendant une semaine,
à condition d’être bien glacée.
PRESENTATION
EN RAYON
La lotte est un poisson noble par excellence, elle constitue à ce titre
une référence permanente et incontournable.
La queue de lotte toute blanche peut être placée à côté d’espèces colorées.
Les petites et moyennes lottes font l’objet de fréquentes promotions.
La lotte est un produit recherché et rare pour les fêtes de fin d’année
et tout spécialement dans la taille moyenne.
PREPARATION ET TRANSFORMATION
La queue de lotte subit plusieurs préparations possibles à la vente :
Dépeçage de la queue :
- couper les nageoires dorsales et ventrales
- Prendre la peau à plein main pour la retirer (comme une chaussette)
- Couper le bout de la queue.
Filetage :
Il suffit de séparer les deux filets autour de la colonne vertébrale.
CONSEILS AUX CLIENTS
Qualités nutritives:
Poisson
maigre
La chair des lottes est très fine, blanche nacré et fondante à la
cuisson.
Poisson est totalement exempt d’arêtes.
Modes de cuisson:
Vapeur, Braisé, Au four, Frit, Grillé
Espèce substituable :
Aucune,
mais orienter la clientèle vers un poisson noble
RECETTE
Conseil :
Pour
bien préparer la lotte au four ou en cocotte, mieux vaut commencer
la cuisson du poisson seul avant d’ajouter les ingrédients car
la lotte rend une quantité importante d’eau à la première cuisson.
La lotte à l’américaine (4 personnes)
Couper un kilo de lotte en morceaux.
Fariner légèrement et faire revenir dans du beurre et trois cuillerées
d’huile.
Quand les morceaux sont dorés arroser d’un verre de Cognac et
flamber.
Retirer et tenir au chaud.
Mettre dans la casserole deux échalotes, une petite gousse d’ail,
trois tomates pelées et écrasées.
Faire fondre à feux doux.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de poivre de cayenne.
Faire bouillir doucement, ajouter les morceaux de lotte, laisser
mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes en couvrant
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