LE
BAR
Marinette, mai 2003
FAMILLE :
PERCICHTHYIDAE
Classe perciformes
CARACTERISTIQUES
BIOLOGIQUES :
(nom,
espèces, habitat, alimentation, taille….)
Il
existe le bar commun et le bar moucheté qui a des taches noires
disséminées sur le corps.
Caractères distinctifs : il possède 2 nageoires dorsales
séparées à opercule armé de 2 épines et à pré-opercule, fortement
dentelé postéroventrale.
Le
terme bar est employé pour l’atlantique, et en Méditerranée il
est baptisé loup.
Le bar peut être confondu avec le maigre, sa taille maximale est
de 1 mètre et la taille commune est de 25 à 75 centimètres.
La taille minimale autorisé est de 25 cm en Méditerranée et 36
cm ailleurs
La
consommation par ménage est de 71 g par an.
CARACTERISTIQUES
DE PRODUCTION :
(zones
de pêche, modes de pêche, évolution des tonnages, …)
(zones d’élevage, modes d’élevage, évolution des tonnages,….)
Le
bar est péché en mer méditerranéenne et dans l’atlantique.
Le bar est capturé à la ligne et c’est le top de la qualité Il
peut être pêché également au chalut pélagique.
Beaucoup
d’élevage de bar se fait en Méditerranée, principalement en GRECE
et en TURQUIE.
La
criée de la Cotiniére fournit des bars de ligne avec un badge
dans l’ouïe pour ne pas les confondre, avec le Label Rouge du
S N A M :(syndicat d’aquaculture marine méditérranéenne.)
Auray,
Marennes, Arcachon, Hendaye sont les principales points de ventes
du bar pour les criées françaises.
Les
volumes de ventes dans ces principales criées sont de 2885 tonnes,
à la Turballe elle est de 391 tonnes, à I’île d’Yeu elle est de
147 tonnes.
Aux Sables D’olonne elle est de 224 tonnes, à L’orient elle est
de 269 tonnes en 1997 et a chuté de 12% par rapport à 1996.
CARACTERISTIQUES
COMMERCIALES.
(évolution
des volumes vendues, évolution des prix, saisonnalité, % des ventes
du rayon, ventes complémentaires,…)
En
rayon le bar d’élevage permet de proposer ce produit toute l’année
et d’animer des propositions.
Ne pas négliger le bar ligne qui est le produit haut de gamme
pour une clientèle de connaisseur.
La
saisonnalité du bar se fait janvier à décembre. L’évolution des
prix sur les différents marchés varies de 10 à 6 euros le kg
Les
répartitions trimestrielles du chiffres d’affaires dans la grande
distribution est de :
1
trimestre = 15,2%
2 trimestre = 30,1%
3 trimestre = 33,6%
4 trimestre = 21,1%
La
répartition des ventes par circuit de distribution est de :
en supers = 16,6%
en hypers = 31,9%
Autres circuits = 51,5 %
En GMS, les
ventes en volume augmente de 0,6% et les ventes en valeur de 1,6%.
En
rayon le bar d’élevage permet de proposer ce produit toute l’année
et d’animer des promotions.
En rayon une fois étalé, ne pas trop saupoudrer de glace car la
peau du bar demeure assez fragile.
Si possible vendre le bar le jour de la réception.
Le bar peut être transformé ou présenté sur le rayon en entier.
En remballe en chambre froide mais pas à plus de 2°C, le couvrir
d’un plastique très léger, afin d’éviter le contact d’avec la
glace.
CARACTERISTIQUES
CULINAIRES.
(gras,
maigre, possibilités de transformation, entier, filets, darnes,
conservation à domicile, recette simple, recette élaborée….)
La
chair du bar est grasse,
RECETTE.
LE
BAR AU SEL DE MER
Pour
1 bar de 1 kg, il faut 3 kg de gros sel de mer ;
Ecaillez,
videz le bar, lavez le et essuyez le bien.
Emplissez le poisson d’une farce aux fines herbes et beurre bien
épicés à votre goût.
Dans un grand plat allant au four tapissé de papier d’alu, étalez
1 kg de gros sel.
Couchez le bar dessus, recouvrez le avec les 2 autres kilos de
gros sel. Tassez bien le tout . Mettez le plat dans le four très
chaud, laissez cuire 35 minutes.
Comme
pour la poule au sel, cassez le bloc de sel devant les convives
qui verront apparaître un poisson savoureux cuit à point.
