LA MOULE

Elodie, mai 2004

Mollusques marin, les moules sont des bivalves qui respirent et retiennent le plancton au moyen de deux paires de branchies. Un éleveur de moules et un mytiliculteur.

Les modes de production :

Les moules peuvent être pêchées en mer (Vendée Cotentin ) mais sont surtout élevée selon 4 méthodes. Leur taux de chair est de 30% et leurs taille d’environ 5cm.

Moules de bouchots :Les moules sont accrochées a un pieu .Elles ne prennent jamais de petit crabes que l’ on trouve avec les autres méthodes.

Moules sur cordes : (Méthode propre a la méditerranée) les moules sont accrochées a des cordes qui pendent dans l eau. Leur goût est très iodé et leur couleur de chair plus soutenue, taux de chair : 30%

Moules sur filières : même principe que sur cordes mais en eau profonde (pleine mer). Cette méthode est récente et plus délicate.

Moules de parcs : les moules sont posées a plat sur le sol. ( Croisic, estuaire de l’Aven, Boulogne sur Mer, et Cherbourg)

Les deux espèces

Moule commune : 4 à6 cm

Moule de méditerranée : 6 à 8 cm
Présentation a l'achat : vivante
Conditionnement usuel : sac de 25 kg .
Période : juillet a octobre

Qualité et stockage

Signe d altération : les coquilles sont ouvertes .Elles sont dépourvues de liquide ou contiennent un peu de liquide trouble. Elles sont légères et rendent un sont clair au malaxage .

Apres ouverture il n y a pas de rétractation du manteau a la piqûre. Odeur désagréable

Conservation et stockage : Les moules sont a conserver en chambre froide dans leur sac d’origine. Il faut les stocker au froid des réception pour éviter les chocs thermiques et le dessèchement

L'expédition des moules :

La vente en vrac par les producteurs est interdite. L’ étiquette de salubrité est obligatoire elle atteste des bonnes conditions sanitaires dans lesquelles les moules ont été préparées pour la  consommation . C’est une garanties pour le consommateur.

Les autres origines

Moules d’Irlande

L’Irlande est traditionnellement un pays de culture de moules. L’espèce cultivée est comme pour tous nos autres produits est la Mytilus Edulis. La moule d ‘Irlande arrive sur notre marché a la fin de la saison de la moule de bouchot, en janvier pour une durée approximative de 3 a 4 mois.

Moules de Norvège : Nouvelle sur le marché français, la moule de Norvège a beaucoup d’atout commun avec notre moule de bouchot. Sa taille varie autour de 5cm et son taux de chair entre 22 et 25% .

Présentation en rayon

Ont doit transvaser les moules dans un récipient fait d'un matériau dur et lisse par exemple en plastique mais pas dans une caisse en polystyrène.
L’étiquette sanitaire doit être bien affichée a la vue du client.
Attention dans le calcul du prix de vente : la perte de poids en une journée est d'environ 15% .

CONSEIL AU CLIENTS

Mode de cuisson : pochée ou a la vapeur braisé, au four, frit. 

Quantité par personne : Entrée 400g ou 1/2L litre ; plat principal 800g ou 1 litre 

Comment conserver les moules chez soi : disposer les moules à plat dans un endroit frais aéré à l'abri du soleil  si possible entre 5 et 15°C ou sinon dans la partie  basse d'un réfrigérateur, jamais en dessous de 0 degré.

Ne pas consommer plus de 48 heure après la date de conditionnement

Préparation des moules 

Il faut bien laver les moules avant de les cuire. Ne pas les laisser tremper  car elles perdraient de leur goût. Pour faire ouvrir vos moules, il suffit  de les mettre dans une casserole sans eau a feu doux. Bientôt, la chaleur les fait  s’ouvrir et l’eau  qu’elles  contiennent tombe au fond.

La moule et riche en calcium, fer et iode les français en consomment 100 000 tonnes par ans

Recette : Ingrédients pour 4 personnes

2 l de moules de Barfleur
1 jaune d’œuf
1 oignon et 1 échalote hachés
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères d'huile
1 verre de cidre
10 cl de crème
100 g de beurre
2 branches de persil
Poivre et sel

Préparation

Dans une cocotte, verser 2 cuillères d'huile et faire revenir à feu vif les moules nettoyées quelques minutes avec l'oignon et l'échalote hachée.
Dès que les moules sont ouvertes, ajouter le verre de cidre et une noix de beurre, puis la crème mélangée au jaune d’œuf, poivrer, ne pas laisser bouillir, parsemer de persil haché et servir chaud dans la cocotte sur la table.