La coquille Saint Jacques

Jérôme, mai 2004

Au moyen âge, les pèlerins qui partaient de St-Malo, pour se rendre en pèlerinage à St-Jacques de Compostelle, portaient en signe de reconnaissance une coquille autour du cou, d'où peut-être la coquille St-Jacques

Caractères distinctifs :

La coquille Saint-Jacques est le plus gros des pectinidés de nos côtes. Ses valves ne sont pas symétriques : la valve de droite est bombée alors que la gauche est plate. La coquille Saint-Jacques est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée. Elle présente de grosses côtes striées partant du sommet de la coquille.

Caractéristiques biologiques :

La Coquille Saint-Jacques est un mollusque du groupe des bivalves, il en existe plus de 400 espèces. Elle se déplace sur les fonds vaseux ou sableux en ouvrant et referment ses deux coquilles. Elle vie principalement en Manche, en mer Irlande et à l’ouest  de l’ Ecosse. Elle est réellement abondante que par des profondeurs de 10 à 30 mètres. Son régime alimentaire est constitué de phytoplancton (micro organisme). Sa taille moyenne et d’environ 13 à 20 cm.

Comment est-elle exploitée ?

La Manche-Est est actuellement la premier zone d’exploitation de la coquille Saint –Jacques en France où le stock est exploité par environ 220 navires français (plus une dizaine de britanniques et quelques hollandais) et la coquille constitue le métier principal d’une cinquantaine d’unités. Si Dieppe et Grandcamp sont les principaux ports coquilliers, pratiquement tous les ports de la Manche-Est sont concernés par ce métier.

La coquille Saint-Jacques est péché à l’aide de dragues. Contrairement à la baie de Saint-Brieuc où l’engin utilisé est une drague à volet, en Manche–Est les pêcheurs utilisent principalement des dragues à ressorts (ou dragues anglaises), traînées à l’aide de perche(ou bâton). En règle générale, les navires disposent de deux bâtons, équipés de 2 à 8 dragues. Au niveau national, la pêche est autorisée du 1^er octobre au 15 mai et est soumise à différente contraintes : taille minimale marchande de 11 cm, anneaux de 85 mm, dents de 12 cm, quotas de pêche journalier et par homme… Pour le gisement classé de la Baie de Seine, un système de licences de pêche géré par le CRPM de Basse Normandie impose des mesures complémentaires : saison de pêche de début décembre à février-mars, temps de pêche limité aux jours de semaine, critère technique limitant l’accès à la ressource (navires inférieurs à 16 mètre et 330 kW).

En Manche–Est, il n’y a pas de quotas global d’exploitation (quotas qui serait difficile de mettre en place en raison notamment des débarquements hors criée généralisés).  

LA PRODUCTION MONDIALE.

Selon les estimations de la FAO , les apports cumulés de la pêche et de l’aquacultures atteindraient 1 730 000 tonnes de coquilles entières en 2000.sur ce total, la pectiniculture, autrement dit l’élevage ou de « scallops » pour les anglo-saxons, représente plus de 70% de la production mondiale.

Temps de préparation : 15 mn
Pour 4 personnes

4 à 5 noix de St-Jacques / personne selon grosseur
2 échalotes
5 cl d'huile
50 g de beurre
10 cl de fond de veau
10 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc sec
Estragon et basilic
100 g de farine
sel

1) Demander à votre poissonnier des noix de St-Jacques décoquillées.
2) Eplucher et ciseler les échalotes.
3) Si nécessaire les laver à grande eau et avec la pointe d'un couteau retirer le petit muscle qui se trouve sur la noix à la base du corail. Ce muscle durcit à la cuisson et il est désagréable à manger.
4) Dans une poêle antiadhésive faites chauffer l'huile et le beurre.
5) Pendant ce temps assaisonner les St-Jacques et les rouler dans la farine, Secouez-Ies légèrement pour enlever l'excès de farine, et les déposer dans la poêle bien chaude.
6) Faire colorer les St-Jacques sur les 2 faces 3 à 4 mn maximum. Il faut que la poêle soit suffisamment chaude, pour que la farine en caramélisant évite aux St-Jacques de rendre leur jus.
7) Retirer les noix, faire suer les échalotes puis déglacer avec le vin blanc.
8) Ajouter l'estragon et le basilic (selon votre goût) et le fond de veau. Laisser infuser à feu doux quelques minutes et ajouter la crème.
9) Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

CONSEILS:

- Je vous conseille de ne pas napper les St-Jacques de sauce. Si vous servez à l'assiette, nappez le fond des assiettes et posez ensuite les St-Jacques. Si vous sentez en plat, présentez la sauce en saucière.

- Ne pas trop cuire les St-Jacques. Les St-Jacques trop cuites ont tendance à durcit et à devenir « caoutchouteuses »,

QUE BOIRE ?  

Pour cette St-Jacques cuisinée un peu comme une viande, je vous conseille néanmoins un vin blanc sec de Loire ou de Bourgogne. un Sancerre blanc par exemple, ou un St-Véran.