L’anchois

Pélagie, mai 2003

Caractéristiques biologiques

L’anchois fait partie de la petite famille des engraulidés, poisson au corps bleuté, allongé et de forme cylindrique ne dépassant guère16 centimètres de long et pesant une trentaine de gramme.
Ce sont des poissons pélagiques(de pleine eau), et grégaires : ils vivent en banc compact.
Ils se nourrissent de zoo-plancton, d’œufs et d’alevins de poisson pélagiques.
Ils mesurent entre 9 et 12 centimètres de long en fonction de sa souche.

Caractéristiques de production

Pêché sur l’ensemble du littoral atlantique, également autour des îles britanniques et jusqu’en    Scandinavie.
La croissance de ce poisson est très rapide. Il ne vit pas plus de 3 à 4 ans.
Avec plus de15000 tonnes en 1996, l’anchois se capture principalement à la senne ou au filet dérivant.

Caractéristiques commerciales

L’anchois représente environ 6% des ventes des criées françaises.

En rayon, il faut donc le laisser dans sa caissette d’origine afin d’éviter toute manipulation.
Il est fortement déconseillé d’ajouter de la glace sur ce poisson. Il doit être vendu le jour même de son arrivée en magasin.
L’été, ce poisson peut constituer une promotion intéressante en fin de semaine.

Caractéristiques culinaires

Poisson riche en minéraux, oligo–élément et vitamines diverses, chair fondante, moelleuse et grasse.

Friture de choix il suffit de bien égoutter les anchois une fois frits et de les servir nappés d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron.

Les filets peuvent également être panés, puis poêlés dans de l’huile très chaude et saupoudrés de persil et d’ail finement haché.

Recettes

Le risotto d’anchois frais

Placez un riz basmati mélangé d’oignon finement haché et roulé au beurre dans un four préchauffé.

Ajouter quelques filets d’anchois frais pour recouvrir la préparation d’eau et laisser cuire à couvert.

A la fin de la cuisson laisser tiédir puis arroser le riz d huile d’olive.

Ajouter du basilic frais hacher puis saler et poivrer en final.