HACCP en Fruits et Légumes

Fabien, mai 2003

I.INTRODUCTION :

L’HACCP est une abréviation d’origine américaine et traduite en français par une analyse des dangers, des points critiques pour leur maîtrise. Ce système est né aux Etats-Unis puis mis en œuvre et développé dans l’agro-alimentaire la première fois en 1971.
C cette méthode a été recommandée par une directive européenne (93-43 CEE du 14 juin 1994), elle a été retenue par la communauté internationale (Codex Aliment Aruis) afin de faciliter les échanges d’information autour de la sécurité alimentaire.

En mettant en place ce référentiel international, le système HACCP permet de maîtriser la sécurité et la qualité des denrées alimentaires. Cette vigilance omniprésente mérite son respect et son application.

En France la réglementation impose l’utilisation de cette démarche par l’article 17 de l’arrêté du 9 mai 1995.

II. LES SEPT PRINCIPES DE LA METHODE SONT :

1.      procéder à une analyse des dangers

2.      déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)

3.      fixer le ou les seuil(s) critiques

4.      mettre en place un système de surveillance

5.      action corrective

6.      élaboration des procédures, et d’un système documentaire

7.      constituer un dossier dans lequel frégureront toutes les procédures et tous les relevés concernants ces principes en application. 

III. SEQUENCE D’APPLICATION DE LA METHODE HACCP : 

L’idée des règles d’hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire soient responsables de la sûreté  des denrées qu’ils produisent.

La méthode HACCP requiert l’engagement et la pleine participation de la direction et du personnel, sur la maîtrise des dangers qui menacent la salubrité des aliments (Ex : tenir les chambres froides propres et tenir à jour les courbes de températures)

Les bonnes pratiques d’hygiène sont la production d’aliment dans des conditions hygiéniques acceptables.

Cela comprend la lutte contre les nuisibles, l’état général des locaux, l’étiquetage et l’utilisation conforme des produits dangereux, les entreposages et le transport des aliments, notamment ceux à température dirigée (+ 8 °C), la production des aliments des sources et des vecteurs de contamination, l’hygiène  du personnel, la gestion des flux, la conception, l’installation, l’entretien et le nettoyage des surfaces, des équipements en contact avec les aliments, ainsi que l’utilisation de l’eau.

IV. ANALYSE DES DANGERS :

Historiquement, elle visait les dangers micro-biologiques puis a pris en compte les dangers physiques et chimiques. Ceci est  susceptible de nuire à la santé.

Il existe des dangers potentiels et des dangers significatifs :

1.      Dangers potentiels : c’est un danger susceptible d’atteindre un niveau inacceptable pour la sécurité du consommateur, (Ex : cheveux présents dans un aliment)

2.      Dangers significatifs : il peut entraîner un risque inacceptable à caractère aigu entraînant blessures ou maladies (Ex : salmonelle ou listéria )

      Points critiques des analyses des dangers.

V. LA PROCEDURE QUOTIDIENNE D’HYGIENE DU RAYON FRUITS ET LEGUMES :

Lieu	Quoi ?	Quand ?	Comment ?
Chambre Froide	Contrôler la chaîne du froid	Matin et soir	Relever la température de la chambre froide et la reporter sur la feuille de contrôle
Vitrine 4ème gamme	Contrôler la chaîne du froid	Matin et soir	Relever la température de la vitrine et la reporter sur la feuille de contrôle
Rayon	Contrôler les D.L.C	Chaque soir	Retirer de la vente les produits : -          1 jour avant la D.L.C pour la 4ème gamme et la 5ème gamme. -          8 jours avant pour les fruits secs. Destruction et évacuation des périmés dans les poubelles.

Chambre froide	Propreté et hygiène	Chaque jour	Laver le sol avec C Clear dilué, rincer à l’eau et passer la raclette pour sécher.
Réserve hors froid	Propreté et hygiène	Chaque jour	Balayage du sol
Meuble de pesée	Propreté et hygiène	Chaque soir	Laver avec C Clear dilué Essuyer avec essuie-tout, ranger
Couteaux	Propreté et hygiène	Chaque soir	Laver avec germicine, rincer, laisser sécher
Poubelles	Propreté et hygiène	Chaque soir	Laver avec germicine, dilué. Retourner pour séchage (il est conseillé d’utiliser pour une meilleure hygiène)

Un danger c’est tout facteur biologique (microbe, toxine ), chimique (additif, conservation) ou physique (température, durée de conservation) inacceptable pour la santé du consommateur.

-         les dangers micro biologiques :

Présence et développement de micro organismes ou de toxines (bactéries ; moisissures)

Dans la majorité des cas, le nombre de germes pathogènes hébergés par les fruits et légumes atteint rarement des seuils dangereux pour la santé. La plupart du temps, les produits sont  atteint de moisissures ou de pourritures donc impropres à la vente avant de présenter un danger de toxicité.

-     Les dangers chimiques :  

 Les produits phytosanitaires sont les premiers incriminés dans la contamination chimiques des fruits et légumes, mais des contamination accidentelles sont également possibles au stade du détail : présence  anormale de produits de nettoyages sur les fruits et légumes.

-         Les dangers physiques :

Ce sont la terre, les cailloux, les insectes, les cheveux.