LES DIFFERENTES REGLES DE STOCKAGE

Jacqueline, avril 2003

En chambre froide

La chambre froide étant assez réduite, il est très important que chaque chose soit à sa place.
Sur mon lieu de stage, la resserre ( c’est-à-dire les produits de la veille exposés sur l’étal ) était placée à droite sur un rolls. On se servira de ce rolls en priorité pour le réapprovisionnement du rayon.
La commande du jour est placée sur un autre rolls à un autre endroit de façon à ne pas tout mélanger.
Les panés, poissons fumés et crustacés sont posés sur des étagères ( suivant la DLC ) dans leurs caisses d’origine. ( caisses, qui par ailleurs, seront lavées et remplies de glace pour la prochaine remballe et dans un ordre décroissant).
Il faut porter une attention particulière à l’évaporateur thermique qui, pris dans la glace, risque d’élever anormalement la température. ( Attention les dégâts ! ! ! )

En rayon

Les filets seront protégés du contact direct avec la glace ( risque de rendre leur chair insipide ou de les brûler ).
Cette précaution est aussi valable pour les poissons cartilagineux tels que la saumonette, la raie pelée etc… ( risque de dégagement d’ammoniaque ) ainsi que les poissons à forte coloration tels que la rascasse, la sébaste ou le rouget barbet.

En ce qui concerne les crustacés, seules les langoustines vivantes peuvent être conservées dans la glace.

Les poissons entiers non vidés seront mis en caisse sur le dos pour éviter que les viscères ne percent la paroi abdominale.

Pendant le transport

Une grande variété de produits frais doivent être conservés à basse température durant la transformation, le transport, le stockage et la vente finale.
Tout retard occasionné au cours du transport diminue la durée de vie du produit livré au consommateur.
Dans la vente au détail, ces produits sont maintenus à basse température au cours du stockage et dans les étals.
Pour s’assurer que les bonnes procédures sont appliquées, les températures sont constamment contrôlées au moyen de thermomètres sur les réservoirs de stockage et de transport, ou à l’aide d’appareillages qui enregistrent la température dans les camions frigorifiques et dans les lieux de stockage ou de vente au détail.

Les contrôles de températures sont évidents pour le consommateur dans le magasin, mais ils le sont tout autant durant le transport, incluant la mise en place de nombreux systèmes d’isolations passives et d’unités de réfrigération actives dans les camions, les trains, et les containers utilisés pour le transport aérien ou maritime.