Conservation des fruits et légumes dans le secteur de la grande distribution

Christophe, Vincent
Mai 2004

L’étiquetage à la réception de la marchandise :

Avant la mise en rayon on doit vérifier :

Pour ne pas rompre la chaîne du froid, après la mise en place de la resserre, l’arrivage doit être directement entreposé en chambre froide (températures de stockage propres à chaque produit).

L’étiquetage en rayon

Après la mise en rayon on doit vérifier que toutes ces données sont sur l’ardoise des prix :

Le nom du produit	La variété	L’origine
La catégorie :  -     Extra  (étiquette rouge)		Le prix TTC (au kilo ou à la pièce)
-         Catégorie  1 (étiquette verte)
-         Catégorie  2 (étiquette jaune)
-         Catégorie  3 (étiquette grise)

La mise en place du rayon

Il faut ressortir en premier la remballe et la trier ou la retravailler si nécessaire (choux fleurs, poireaux,…) et compléter par l’arrivage en faisant la rotation (resserre par-dessus) .

La remballe qui ne peut pas rentrer en rayon doit être remise en frigo au-dessus de l’arrivage pour faire au mieux la rotation.

La conservation

En général, les fruits et légumes se conservent au frais entre 8°C et 15°C. Les produits à faire mûrir peuvent être conservés à température ambiante, ainsi que les bananes, pommes de terre, oignons… qui ne nécessites pas de températures froides. On doit aussi stocker la IV ^ème et V ^ème gamme dans une deuxième chambre froide à moins de 4°C (ce sont des produits à courte DLC, donc il faut contrôler la rotation en vitrine ainsi que la température du meuble).

Des contrôles réguliers doivent s’effectués au cours de la journée afin de trier et retravailler certains produits susceptibles d’être abîmés (contact client, température ambiante…).

La remballe

Elle est faite à la fermeture du magasin. Elle consiste à trier et à ranger les produit frais pour éviter leur dépérissement et pouvoir les conserver pour une qualité optimale jusqu’au lendemain (salades, fraises, poireaux, raisins,…). Certains fruits et légumes peuvent rester en rayon (les agrumes, les pommes, les pommes de terre…). Les pommes de terre peuvent être protégées de la lumière.

L’ hygiène

En effet, l’hygiène d’un rayon fruits et légumes, moins importante qu’en rayon marée, reste cependant nécessaire pour ce qui est du nettoyage quotidien des chambres froides. En surface de vente, le nettoyage autour des rayons doit être renouvelé plusieurs fois par jour pour éviter les résidus de produits au sol et assurer une propreté visuelle acceptable. Des tapis anti-dérapant doivent être disposés principalement autour des produits susceptibles de perdre de l’eau (salade) et ainsi participer à la sécurité des clients. Certains produits à feuilles doivent être arrosés plusieurs fois par jour pour éviter leur dessèchement

Conclusion

Du producteur au consommateur les fruits et légumes demandent une hygiène moins rigoureuse qu’un rayon marée ou traiteur mais ils doivent être contrôlés rigoureusement car ce sont des produits qui respirent donc altérables au contact de l’air et la lumière.