L'avocat : fruit ou légume?

Vincent; mai 2004

Ce sont les Espagnols qui introduisirent l'avocat en Europe, après l'avoir découvert en Colombie, en 1526, chez les Indiens qui l'appelaient «aguacatl». À son arrivée en Espagne, son nom ne fut guère modifié: «aguacate» mais, en franchissant les Pyrénées, il devint «avocat».

Pour les botanistes, cela ne fait pas de doute : l'avocat est l'ovaire d'une petite fleur jaunâtre qui s'enfle démesurément. C'est donc un fruit et c'est comme un fruit que le mangent les créoles, qui le sucrent puis ajoutent rhum ou citron.

L'avocatier appartient à la même famille que le laurier dont les feuilles parfument notre cuisine. C'est un bel arbre de deux à cinq mètres de hauteur, au feuillage dense et persistant. Il existe plusieurs variétés d'avocats, différant surtout par la peau qui peut être claire ou sombre, fine ou épaisse, lisse ou rugueuse, et par l'adhérence du  noyau.  On trouve des avocats pratiquement toute l'année et trois grandes variétés se partagent le marché:

Le «Fuerté», allongé, vert sombre, mat, à peau fine. Il vient d'Israël d'octobre à avril, d'Espagne de novembre à avril et d'Afrique du Sud d'avril à septembre;

L'«Ettinger», allongé, vert clair, brillant, à peau fine, vient d'Israël d'octobre à avril et d'Afrique du Sud d'avril à septembre;

Le «Hass», brun violacé, à peau dure et granuleuse, est la variété la plus importée et la plus appréciée. Il vient d'Espagne de septembre à mai, d'Israël de janvier à mai, d'Afrique du Sud de mai à septembre et du  Mexique de septembre à décembre. L'avocat est au mieux de sa saveur avant d'être parfaitement mûr, aussi vaut-il mieux l'acheter lorsqu'il est encore dur et le laisser mûrir quelques jours enveloppé dans un papier journal, pour le déguster lorsqu'il sera à point.

En France, l’avocat représente environ 53000 tonnes de produit par an pour une valeur  équivalente à 113 millions d’euros pour l’année 2002(+7.1%).

Pour le consommer tout de suite, l'avocat doit être souple sous la pression du doigt. Evitez de l'acheter trop mou, à moins de vouloir en faire une sauce ou une purée. Faites attention aux avocats trop mûrs dont la pulpe a noirci à l'intérieur du fruit: ils ne sont plus bons.

Voici quelques recettes:

Simple et rapide: traditionnel, le demi-avocat simplement arrosé de jus de citron et saupoudré de fleur de sel. À déguster à la petite cuillère. L'avocat s'entend bien avec toutes les crudités. Dans une omelette: passés au beurre, les dés d'avocat sont mélangés à l'omelette. Ils accompagnent de la même manière des tagliatelles au saumon;

Convivial: le potage glacé à l'avocat (chair d'avocats, bouillon de volaille, crème fraîche, tabasco, herbes, le tout mixé et enrichi de dés de tomates et de croûtons); le «féroce», spécialité antillaise à base de morue, de farine de manioc, de piment, délicieux à l'apéritif avec un punch;

Quelques petits «trucs» à savoir:

L'avocat est très sensible à l'oxydation; pour l'empêcher de noircir, arrosez la chair d'un filet de jus de citron dès que vous l'avez ouvert et que vous en avez ôté le noyau;

La pulpe d'un demi-avocat, réduite en purée, enrichie d'une cuillerée d'huile d'olive, constitue un masque de beauté efficace contre les attaques du froid en hiver. Il protège la peau de la dessiccation;

Pour peler facilement un avocat, le chauffer quelques minutes en le roulant dans les mains, la peau se décolle alors sans problème. Autre façon de le peler facilement, retirer des languettes de peau en partant du côté le plus étroit;

Pour tailler des lamelles de chair régulières, peler l'avocat entier, ne pas retirer le noyau: entailler la chair en appuyant le couteau contre le noyau.